Общество

«Аксаковское меню»: Популярные блюда Уфы XIХ века

7:00 22 Мая 2015 | Просмотры 1696
Автор: Денис МЕЛЬНИКОВ
Все материалы автора
«Аксаковское меню»: Популярные блюда Уфы XIХ века
От «курячьей похлебки» до «зеленой каши». Дом Аксаковых и липовая аллея в Случевском переулке. Фото начала 1900-х годов
Известно, что в наше время, когда мы привыкли к полуфабрикатам из магазина, фастфуду и супермаркетам, обыкновенное каждодневное меню жителя Башкирии отличается от того, что кушал на обед его предок в XIХ веке. Понять, представить, а быть может и записать что-то себе в книгу рецептов из популярных блюд тех времен нам помогает наш земляк, писатель, оставивший неизгладимый след в русской литературе и истории Уфы, Сергей Тимофеевич Аксаков. Сергей Тимофеевич провел в Уфе все свое детство и юность, и этому периоду жизни он посвятил книги «Семейная хроника» и «Детские годы Багрова-внука». Эти произведения, в подробностях описывающие быт уфимцев позапрошлого века, изобилуют гастрономическими воспоминаниями писателя. Об этом подробно рассказал в своей статье «Рубаха из старинного сундука» Анна Маслова, которая опубликована в книге «Уфа: страницы истории. Книга вторая».

Среди описаний встречаются и кулинарные изыски, и блюда старой русской кухни. По этим книгам достаточно легко составить меню «аксаковского» обеда — закуска, суп и второе, а на десерт — миндальное пирожное.

Говяжьи языки с яблоками и миндалем

Сперва языки сварить и кожу с них очистить, вдоль разрезать и в жженом коровьем масле цвет им придать. Потом взять по рассмотрению кислых квасных яблок и несколько горстей облупленного миндалю, изрезать долгенькими штучками. Сделать немного темноподпальной муки, резаные яблоки и миндаль, также коринки, сахару, толченой гвоздики, виноградного вина и воды туда положить и поварить. Напоследок языки уложить на блюде и оным соусом их облить, то и готово.

Курячья похлебка с мясными катышками

Кур очистить, а потом, положа в кастрюлю, налить горячею водою и поставить на огонь. Как поварится и пена вся снимется, то положить хорошенький пучок травок с куском-другим имбирю и коровьим маслом, натертым мукою столько, чтобы похлебка от того густовата стала. А как вполы поспеет, то мелко резаного сельдерея, порея и петрушки коренья туда же положить и до спелости вместе варить. Между тем взять телятины из задней ноги, почешного сала и говяжьего мозгу, намелко порубить, прибавить белого хлеба, в молоке и роме размоченного, выпустить с белком и желтком яиц и, присовокупив тертой свежей лимонной корки, толченого кардамону и мушкатного цвету по пропорции и доброму своему мнению, хорошего жидковатого фаршу изготовить. Небольшие круглые катышки из него поделать, а напоследок в супе их исподволь немного поварить. Так и будет изрядная похлебка.

Щуки запеченные

Сперва щуки оскоблить, распластать и в посредственные куски изрезать, мелко надчеркать и потрусить солью. Потом обсушить полотенцем, повалять в муке и в коровьем масле запечь или зажарить. Положа на блюдо, горячим тем маслом, в котором они жарились, облить и подавать. А буде похочется, то разрезать свежий лимон пополам и подать при них.

Миндальное хлебенное

Взять четверть фунта мелко толченого миндалю, четверть же фунта толченого сахару и четверть фунта крупитчатой муки, замесить двумя яйцами, как тесто. Вымесивши его гораздо, раскатать руками, скалкою порасплюснуть пальца в два ширины, полосочками изрезать и исподволь испечь.

Зеленая каша

Когда рожь нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть на крупу и варить на воде или на молоке, положив соли и масла.

Между прочим, из «Семейной хроники» следует, что такую кашу из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи особенно любил дед Сережи Аксакова, представленный в книге под именем Степана Михайловича Багрова. Называлась она «вараховица». Лет двести назад вараховица считалась лакомым блюдом и в народе, и среди дворянства. Но после 1861 года, с падением крепостного права, она постепенно стала исчезать со стола, что объяснялось трудоемкостью подготовки крупы и растущей стоимостью. А к нашему времени оказалась прочно забытой. Секрет ее сохранился лишь в старых поваренных книгах.

Для восстановления рецептов блюд использовалась «Новая полная поваренная книга», составленная радением коллежского асессора Ивана Навроцкого и изданная при Императорском Московском университете в 1786 году. Помимо приведенных рецептов, издание содержит немало способов «с лучшим вкусом желаемые кушанья приготовлять, также садовые и огородные плоды сушить и другими способами впрок запасать».

Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите CTRL+ENTER

Хочешь получать свежие новости от ProUfu.ru прямо в своем мобильном? Подпишись на нас в Telegram.

Читайте также
ПОДЕЛИТЬСЯ
Рекомендуемое
Новости партнеров

Свободная площадка




Контент